今宵も...気ままに.....ひとりごと......

テレビを見ていて、思いたった燻製作り。さてさてどんな物ができますやら・・・  燻製作り初心者の奮闘記・・・

2015年10月30日

チキンリブ(手羽元)

仕事の帰りにスーパーに寄ると、特売で鶏肉が安い。
栄えある燻製の第一号は、これか? と思い、胸肉と手羽元を購入。

手羽は、2種類の味付けを試してみるつもりです。
どっちにしろ、今日は燻す(いぶす)事はできないので、明日の楽しみにとっておこう。
それまでに色々なブログやレシピでやり方を研究・・・

とりあえず、今日のうちに下ごしらえ。
まずは、オーソドックスに塩・コショウで・・・
塩・コショウを振り、キッチンペーパーに乗せる。
上からまたペーパーをかけて、ラップにくるんで冷蔵庫へ。

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そしてこちらは、わが家でずっと継ぎ足しながら使っているニンニク醤油。それに今回ニンニクを追加。
器に入れ中でくるりと廻し、手羽にまんべんなく醤油がいきわたる様にして、ラップにくるんで冷蔵庫へ。

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次の日の朝、塩・コショウの方はキッチンペーパーを交換。
ニンニク醤油の方はひっくり返して、表裏均等に浸かる様にしました。
再び冷蔵庫へ・・・

その夜、それぞれの手羽を冷蔵庫から出して、キッチンペーパーの上で1時間ほど乾かすとの事なのだが・・・

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しかし、なかなか乾かない・・・ そこで、閃いた!!・・・
わが家には、まだ夏の置き土産があるではないか。
そこで、隣の部屋に移動し、サーキュレーター(タワーファン)の前で乾かす事に・・・なるほど、これは早い。
しかし、この冬はこのサーキュレーターがしまえなくなってしまった。

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さて、いよいよです。
スモーカーの受け皿が汚れるのを防ぐ為に、アルミホイルを敷いてその上にチップを軽く一握り乗せて・・・
鶏からの油で、チップの日が消えるのを防ぐ為に、アルミホイルをクシャクシャにしてかぶせます。
これは、煙の通り道を塞がない様にする為だとか・・・

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鶏肉を網に並べて、最初は強火で煙が出始めたら、蓋をして中火に、これで約30分。

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温度は・・・

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しまった!!  ちょっと目を離している内に温度が上がってしまった・・・
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中が生だといやなので、10分追加。
そして40分後、火を消して5分ほど、そのままに・・・

ふたを開けると・・・  できました!!

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見てくれは、かなり良さ気・・・ さて、お味の方は・・・

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ん〜?? かなり燻製のニオイがキツイ様な・・・煙臭い様な・・・
嫁さんの反応もイマイチ・・・
ネットで調べると、長時間燻すと煙臭くなるとか、すぐに食べないで次の日にとか・・・
すぐに食べる時は、フライパンでもう一度火にかけ、煙臭い成分を飛ばしてからとか・・・etc・・・

フライパンでもう一度温めようとも思ったのですが、まあ、今日は他の食べ物もあったので、残りを冷蔵庫に入れて明日食べる事にしました。

次の日の夜・・・
燻製を冷蔵庫から取り出ししばらく常温で放置。
その後、フライパンで少し温めました。
お味は・・・

昨日の様に煙臭さはありません。やはり1日置くと味が落ち着くのかな?
自分的には美味しいと思うのだが・・・

嫁さんの評価はイマイチ・・・
まあ、初めてにしては上出来だと思います。

さあ、次は何を作ろうかな?


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2015年11月03日

スモークドチキン(鶏胸肉の燻製)

手羽元と一緒に買った鶏の胸肉。
こちらもニンニク醤油に漬けて、冷蔵庫で一晩寝かせました。
( ニンニク醤油に漬ける前に、フォークでブスブス刺して染み込みやすくしてあります。)
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本当はもも肉にしたかったけど、油が多そうなので初心者には難しいかな?と思い、こちらにしました。

今回は、フランクフルトとハタハタの干物にも挑戦。

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このフランクフルト、説明に桜チップでスモークしたと書いてある。

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スモークの上にスモークか・・・ まあ、いいいか・・・

サーキュレータで、1時間程乾かして・・・
スモーカーに桜チップを入れて、ホイルをかぶせます。

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昨日の手羽元は、時間をかけすぎた様なので、今回は熱燻で、15分やってみます。

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できました〜!!

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いい色になっています。

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そしてフライパンでニンニクを焼いて、鶏肉を投入。
今回、時間が短かったので中まで完全に火を通します。

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しばらく焼いて、最後にニンニク醤油でさらに味付け・・・

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どうだ〜!! これぞ、スモークドチキン!!

さて、お味は?
ハタハタは、やはりその日はニオイがきつくて・・・ しかし、次の日もイマイチでした。
ネットで見ると、桜チップは魚にはあまり向いていない様だ。
もちろん嫁さんからは、NG !

フランクフルトと鶏肉は、まあまあかな?との評価。
この鶏肉、次の日に食べると美味かった・・・(自己評価)
やはり、桜チップは1日置く方が良いのかな?


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2015年11月17日

スモークチーズ・うずらの卵・フランクフルト

10時位に、近くのホームセンターに行って、 “ なら ” と “ りんご ” のチップを買って来ました。

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今日は、自分は休み。嫁さんは、仕事。 となれば、スモークするしか無いでしょう(笑)・・・
昨日、うずらの卵を買ってきたので、それに挑戦。
うずらの卵は、茹玉子になってる物もあったのですが、値段が高い!
生卵が2パック買える。よって、生卵を買う事にしました。

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しかし、自分はうずらの卵を茹でるのは、今日が初めて・・・
ネットで調べた通りに、常温に戻した卵を沸騰した鍋にお玉で入れて約2分。
水の中で放置後、殻を剝きます。
しかし、これが大変だった。小さくて剥きづらい上に、殻がなかなか剥がれない・・・
長時間シンクに向かってイライラしながら悪戦苦闘。おまけに腰まで痛くなってきた・・・ 
最後の方は集中力も切れて、失敗が多くなってしまった。
 
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数は減ってしまったけれど・・・半熟で上手く茹でれた・・・

ここで、はたと気がついた。失敗したら・・・?
うまくできるかどうかもわからないのに、何もこんなにたくさん買ってくる事はないだろう。
殻剥きの大変さも相成って、次からは少々高くても茹玉子になっている水煮を買う事に決めた。

そしてフランクフルトと冷蔵庫にあった切れてるチーズも試してみる事に・・・

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いつもの様にタワーファン(サーキュレーター)で、時々向きを変えながら1時間以上。これを風乾と言うそうだ。

さて、その間は何しようかな? 嫁さんもいないし、もう出かける予定も無い。
大変だった卵の殻剥きの自分へのご褒美に、結局、昼間から飲む事にした。
ツマミは? 昨日のハタハタがあるけれど、これだけでは面白く無い・・・

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そこで登場、オイルサーディン。そして、ニンニクと鷹の爪を用意。

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この缶詰にニンニク、鷹の爪を入れて、火にかける。

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円網は、絵的には良いが、沸騰したらみんなこぼれてしまうので、沸騰する直前に小さいフライパンに変更。

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5分もすれば出来上がり。そのままでも良いし、醤油をたらしてもOK !
これはネットで見かけた、どこかの居酒屋のメニュー・・・だったと思う。
1度作って美味かったので、それ以来オイルサーディンの缶詰は常備している。

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しかし、このハタハタは失敗だ。桜チップが合わないのか?やり方がダメなのか?

飲みながら、たまに風乾している食材を見に行ったりしているうちに、あっという間に1時間半が過ぎている。

今日買ってきた “ ナラ ” のチップを試そう。

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フランクフルトの下にはアルミホイルを、チーズの下にはクッキングシートを敷いて、強火で加熱。

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煙が出てきたら、中火にして蓋をする。

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熱燻で約10分。5分待って蓋を開けた〜!!

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チーズは溶けかかっているけど、なんかいい感じ。
桜チップよりもニオイが柔らかい気がする。

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しばらくおいて食べてみると・・・

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切れてるチーズは、みんなくっついて、しま模様に・・・

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これは美味い!! みんな美味い!! 卵も美味いが特にチーズは最高!!

帰って来た嫁さんに食べさすと、チーズは美味しいと言ってくれた。
「チーズだけかよ。」とも思ったが、そもそも燻製そのもがあまり好きではない。
スモークチーズよりも普通のチーズが好き。スモークチキンよりも普通のチキンがいい。
スモークサーモンよりも普通のがね・・・ 燻玉よりも茹玉子・・・  という様な嫁さんだ。
ハードルが高い・・・というよりほとんど壁だな。

まあ、自分が好きで作っているから、本人が満足すればいいのだけれど・・・


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2015年11月23日

手羽先

実は、前回大失敗しているので、今回リベンジです。
前回は、本当に煙臭かった・・・置いておくだけで、煙臭いと嫁さんは食べてくれませんでした。

その原因をネットでいろいろなブログやサイトを調べて、自分なりにまとめてみた。
不味い、煙臭い・・・初心者の多くが失敗する原因・・・
1. チップの入れすぎと盛り方
2. 乾燥が足りない
3. 火加減がダメ (火が強すぎる、あるいは弱すぎる)
4. 長い時間、強火で燻す
5. 煙を直接当てる
大体、こんな所だと思います。今回、これらを頭に入れて注意しながらやってみます。

鳥の手羽先は、ペーパータオルで表面を拭き、塩・コショウを振ります。
前回、普通のコショウを使ったけど、コショウの味がしなかったので、今回は粗挽きの黒胡椒を使います。
そして風乾・・・ タワーファンで1時間半位しました。

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今回は、りんごチップを使用。
今までは、チップを一握り入れてさらに追加していたので、今回は本当に一握りだけに。
そして、盛り方もふんわりと山の様に・・・前回は、平らに盛っていました。

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煙を直接当てない為に、網の上にアルミホイルを敷いて、その上に鶏肉を乗せ、強火で煙が出るまで・・・

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煙が出たら中火にして蓋をします。
前回は、いきなり凄い勢いで煙が出たのですが、今回はそこまで出ません。
熱燻で15分。

温度計を差し込むと・・・あれ? 温度が上がっていない。コンロを見ると弱火になっています。

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ここで重大な事に気づきました。コンロの細工をしても、センサーは生きています。
これが中華料理なら、強火で5〜10分の間に鍋を持ち上げたりもするので、何も問題ないと思うのですが、燻製鍋の様に置きっぱなしで10分以上となると、センサー部も熱くなって、火が消えなくても、途中でコンロが自動で火力調整します。その為、鍋内の温度が上がったり、下がったりしていた様です。

温度があまり上がらないので25分、火を消して10分。
恐る恐る蓋を開けると・・・
あら! ほのかないい香り! 前回と全く違います。色は、少し薄いみたい・・・

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前回はくすんだ様な色でした。↓

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15分程おいて、一つ食べてみる。燻製のニオイがほのかに薫り、全く煙臭く無い。
食べてみると・・・ 
これは美味い!!  美味いのだが、燻製の香りが薄い様な気が、やはり温度の問題か?・・・
表面は、もう少しパリッとしていた方が良いかな。

ガスコンロの魚焼きグリルで表面を軽く炙って、表面をパリパリにして・・・
早速、嫁さんに食べさせます。
これは、凄く美味しいと言ってパクパク食べてくれました。
やったぜ〜!!  と思ったのですが、燻製の香りが薄いからかな?

次回は、カセットのガスコンロを使う事にしよう・・・


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2015年11月29日

シャケ・イワシの干物・うずらの卵・チーズ・バーガー 編

最近、自分が休みで嫁さんが仕事や用事で出かけている時は、ほぼ家でのスモークタイムとなった。
嫁さんは呆れているけど、出て行ったきり、連絡無し、どこで何してるか分からないよりは安心なので、何も言わずに放置されている。
まあ〜! 自分もその方が、色々とやりやすい。

さてと、前にチーズとうずらの卵が美味かったので、今回も・・・

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これもスーパーで・・・

もちろんうずらは前に懲りているので、茹玉子になっているのを買ってきた。

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それと、塩ジャケと昨夜安かったので買ってきたイワシの干物に挑戦。

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今回からは、ガスコンロを使用。
しかし、爆発の危険があるとの事なので、濡れタオルをかぶせて、温度を測りながらやろうと思う。

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これは、赤外線温度計。シビアな測定はどうかなと思うが、目安にはなるだろう。

いつもの様にタワーファン(サーキュレーター)の前で、1時間半乾かした。(風乾)
今回は、りんごチップを試してみよう。りんごチップをひとつまみいれて、セットする。
強火で煙が出てきたら、弱火〜中火 で、10分。火を消して5分放置。

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・・・で、完成・・・

次は、塩ジャケとイワシの干物・・・

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しかし、表面がなかなか乾かない。燻製鍋にチップを入れずに、弱火で15分、温乾をやってみた。
そして、りんごチップを入れて油がかなり出そうだったので、チップにかからない様にアルミで覆い、燻製開始。約15分。火を消して10分。

蓋を開けると・・・ ???

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いつもと違う ??・・・ なぜか網の下に敷いたアルミに、黒い液体の様なものが・・・???

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あっ! よく見ると、イワシの腹が裂けてる??? えっ?? 黒い液体の正体は、腹ワタ??
生だった?? いや確かに干物だったよな?? 干物に腹ワタ??
何が起こったのか?よくわからずにいる自分・・・
パックのラベルを調べるのに、今さらゴミ箱をあさる気にもなれず・・・

・・・と・・・ ここでようやく気が付いた・・・
イワシ・・・そうか、イワシか・・・イワシの干物・・・イワシの丸干し・・・
そうイワシは腹ワタまで食べられる魚。
他には、サンマや天然の鮎などがあったと思う。
丸干しは、そのまま干してあるので、当然腹ワタも入っていたはず・・・
うかつでした。丸干しを干物と勘違いしていました。

気を取り直して、燻製をよく見てみると、とりあえずシャケもイワシも色は付いているのだが・・・

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そしてもう一つ失敗が・・・ チーズの下にクッキングシートを敷かなかったので、アルミホイルに張り付いてしまった。

燻製した物は、味見以外は次の日以降に食べる様にしているので、しばらく風乾して、冷蔵庫へ・・・食べる時は、卵やチーズ以外は、魚焼きグリルで軽く温めてから・・・
その方が、煙臭さが取れて香りが良くなる気がします。

そして今回測ったガスコンロの温度は、カセットのフタの部分が40.5度、フタを開けてカセット本体の温度が39.2度・・・
この温度なら、問題無いでしょう。これからは、濡れタオルをかぶせてやります。

今回のお味は?
うずらの卵とチーズは、最高!! 今回のりんごチップの方が香りが柔らかい感じがする。
これは嫁さんも大丈夫と言っていた。(もちろん食べられると言う事で、美味しいかどうか???)
New バーガーは、不味かった。次からは、無しと決定。
塩ジャケも、自分は美味かった。

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しかし、嫁さん曰く、「 何もこんなに大変な手間暇かけてやらなくても、そのままの方がもっと美味しいのに・・・

この言葉を聞いて、これからは自分のツマミの為にスモークしようと思った・・・

そして、大失敗かと思ったイワシ・・・ これは、絶品でした。過去に食べたイワシの中で一番美味かった。
結局、2匹とも自分が食べてしまいました。もちろん、頭から・・・

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これは絶対リピしなければ・・・

腹ワタは、どうしよう・・・??

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2015年12月15日

ちくわのベーコン巻き

ちくわ(4〜5本で100円)とベーコンを買ってきた。

ちくわを半分に切り、ベーコン(ちくわの長さに端を揃える)を巻いて爪楊枝で止めるだけ。

これは、Facebook に ( 広告だったか、誰かの “ いいね ” か “ シェア ” だったか忘れてしまったが・・・) 入ってきたのが美味そうだったので、試してみる事にした。
(思わず “ いいね ” を押してしまった・・・)
たしかサントリーのCMだったと思う。

今回も前回同様、りんごチップを使用。
さくら、ナラと使ってみて、りんごチップがクセがなくて、香りも柔らかいので自分としては、使いやすい気がする。
当然、上級者や燻製好きな人には、物足りないかもしれない。

いつもの様に、タワーファン(サーキュレーター)の前で、1時間半乾燥。
りんごチップをひとつまみ入れ、アルミホイルを敷いて、その上に並べて・・・
(ベーコンが足りなくて、余ったちくわも入れてみました。)

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強火で煙が出たら、蓋をして10分、そのまま放置で5分。
もちろん、カセットコンロのボンベの上には、濡れタオル。

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蓋を開けると・・・

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うわ〜!! 美味そう〜!!
味見をしてみると、本当に美味い。これは、ビールも良いかもしれないが、それよりもウイスキーが欲しくなります。

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一昨日作ったシャケ、うずらの卵、チーズ、Newバーガーと一緒にお皿に盛り、燻製おつまみ5点セット。

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ウイスキーが何杯でも、おかわりできます。(唯一、Newバーガーを除けば・・・)

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2015年12月26日

ウルメイワシとカマスの干物の燻製

外の気温がだんだん低くなってきて虫もいなくなったので、風乾用の干しカゴを買ってきた。

   KIMG2524.JPGKIMG2525.JPG  
釣具店で特売になっていて、598円でした。
今の時期なら風もそこそこ吹いてるし、タワーファンよりも外干しの方がいいでしょう。

今回、燻す物は・・・
先日、燻製にしたイワシの丸干しを、もう一度食べたい。
しかし、丸干しを買ってきたら、やはり腹ワタまで食べたい・・・
色々考えながらネットを見ていると、なんと・・・皆さん自分で干物を作ってらっしゃる。
今まで自宅で干物など、考えた事も無かったのだが・・・作り方もいっぱい載っているので、
燻製をやるために、このさい干物にも挑戦するか・・・・

と言う事で、魚屋さんでイワシとカマスを買ってきた。

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イワシは、腹ワタとエラを取り、カマスは片袖開きにして、水2リットルに、塩約30グラムの塩水に45分
位。 

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キッチンペーパーで水分を拭き取り、干しカゴに入れて1日半、外干しで乾燥。

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この後、カマスも一緒に乾燥。2階のベランダなら、近所のネコも来れないでしょう・・・

しかし、この干しカゴは、魚臭くて燻製が干せなくならないかな?

4尾のカマスのうち2尾を嫁さんが、1尾を自分が、イワシは、1尾づつ干物で、食べたのですが、これが美味かった〜! 嫁さんも絶賛・・・  これなら干物屋さんにも負けていないと思う。
初めての干物作りは大成功だった。
ただ、嫁さん曰く、「 これから、私は干物で食べるから、全部を燻製にしないでね・・・ 」 

さて、肝心の燻製は・・・
今回もりんごチップを使用。
ひとつまみを入れて、燻製開始。強火で煙が出たら、弱火にして10分。

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できた〜!!

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次の晩に、魚焼きグリルで軽く炙って・・・

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美味かった〜!! カマスも美味いし、イワシは前回同様本当に美味かった。

今度は、アジの干物と燻製に挑戦しようかな?

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2016年01月29日

イカワタの味噌漬け(燻製)・・・

燻製をやり始めた頃から、やってみたいと思っていたのが、イカワタの燻製。

魚屋さんで、刺し身用のイカを買ってきた。
下処理をして、イカワタは今回は味噌漬けにする事に・・・
味噌漬けで、2日間冷蔵庫で寝かせます。

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しかし、これまで燻製していて、少し気になる事が・・・
自分が使っているベルモントの燻製鍋は、空気抜きの穴が1個しか開いていません。

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ここに温度計を差し込んでいるのですが、もちろん挿しっぱなしにはできないので、たまに測るぐらい。それゆえ火を小さくしていても、温度が上がっていたりします。

イカワタの様な食材を使った時、温度が上がり過ぎるとパサパサになりそう・・・
温度計は、ずっと挿しておきたい。
さて、どうしたものか?・・・

ここで、閃いた・・・
なんだ、もう1個穴を開ければいいじゃん・・・

という訳で、早速ドリルを用意。

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穴の位置は、温度と煙が同時によく見える様に、上から見て今の穴と90度の位置に決めた。
こんな感じ・・・
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洗ったりする時に手を切らない様にヤスリでバリ取りをして完成。

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これで、温度を見ながら燻製できる。
もう一つ、水蒸気が出て蓋に水が付く。この水、食材にかかるとかなり味が落ちる。
しかし、これは簡単。ベルモントの燻製鍋は鉄なので、冷蔵庫の壁に貼ってあった磁石を拝借。

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そして、2日後に冷蔵庫から取り出したイカワタを、1個はラップで包んで冷凍庫へ・・・

イカワタだけでは、もったいないので、家にあるおつまみも一緒に燻す事にした。
りんごチップを使用。

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イカワタが乾燥してボソボソになっては、元も子もないので、チップを少し平らに広げ、強火で煙をモクモク出して、蓋をして弱火。70〜80度で、6分。すぐに蓋を開けて取り出した。

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1時間位、風乾してラップに包んで、冷凍庫へ。

約3時間後、取り出して切ってみた。
上がただの味噌漬け。下が燻製の味噌漬け。
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これは、やはり日本酒でしょう。という事で、熱燗を用意。

どちらも美味かった。でも、口に入れた時の薫りが違う...

ほのかに薫るイカワタの味噌漬けの燻製・・・
日本酒のおつまみにピッタリ・・・


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